Любое промышленное производство молочных и кисломолочных продуктов начинается с заготовки сырья на одной или нескольких фермах. Именно это сырье затем подвергается дополнительной очистке от механических примесей, но никакой другой обработки не происходит. Такое молоко называется цельным.
Другими словами, оно является «базовой элементной базой» всего последующего процесса.
Его основные функции заключаются в следующем
- Нестандартное содержание жира. Оно обычно далеко от обычных 3,2% или 2,5%, указанных на упаковке. Жирность свежего молока напрямую зависит от состояния здоровья, возраста и упитанности каждой коровы.
- Короткая продолжительность жизни. Даже при правильных условиях оно хранится очень недолго — буквально несколько часов — без какой-либо дополнительной обработки. По этой причине цельное молоко не продается в чистом виде и используется только как сырье для дальнейшей переработки.
- Обширная микрофлора. Короткий срок хранения обусловлен многочисленными микроорганизмами, присутствующими в сыром молоке. К ним относятся молочнокислые бактерии, которые отвечают за спонтанную ферментацию, то есть превращение молочных продуктов в кисломолочные, и патогенная микрофлора. Это не только мешает обслуживанию, но и создает определенные риски для здоровья человека. Например, в молочные смеси они могут попасть от больных животных или из-за плохих условий транспортировки. Самая простая аналогия — деревенское парное молоко, которое может расстроить желудок среднестатистического городского жителя, не привыкшего . Такое молоко не должно попадать на рынок, а сырье должно проходить термическую обработку (пастеризацию или ультрапастеризацию) на последующем этапе.
Здесь можно задать абсолютно резонный вопрос: если цельного молока нет на рынке, то зачем нужна маркировка? На самом деле, помимо цельного молока, в молочной промышленности также используется смешанное молоко, изготовленное из сухого молока. В этом нет ничего противозаконного. Готовый продукт продолжает соответствовать установленным ГОСТом техническим условиям, и нет никакой разницы во вкусе и запахе.
Сухое молоко используется не потому, что оно снижает себестоимость продукции (на самом деле сложность переработки только увеличивает конечные затраты), а из-за сезонного снижения надоев и дефицита «жидкого» сырья. Кроме того, он обычно используется в качестве добавки к цельномолочной основе, а не в чистом виде.
Что значит «нормализованное»?
Также необходимо достичь стандартных цен, так как смеси свежего молока могут иметь «колеблющееся» содержание жира. Для этого существует еще один этап процесса, называемый нормализацией.
И здесь процесс очень прост. В зависимости от содержания жира основу смешивают с молочными продуктами с высоким или низким содержанием жира. Обычно это используется для увеличения двойных сливок.
Это используется для уменьшения обезжиренного молока. Оба продукта изолируются, то есть берутся без искусственных, химических или растительных добавок. Все это делается для получения стандартизированного продукта с нормальным составом, вкусом и запахом.
Нормализация является типичным этапом, но ее можно и исключить из процесса. В этом случае получается продукт с нестандартным содержанием жира. В некоторых случаях указывается конкретная норма: 6%, но в других случаях определяется диапазон, в котором большая часть содержания жира снижается: 3. 4-6%. Существует две причины отказа от нормализации
- Удешевление производства — не нужно тратить ресурсы на дополнительные процессы.
- Расширение ассортимента — многим нравится «нестандартное» молоко с повышенной жирностью, так как по вкусу оно очень похоже на сливки и хорошо сочетается, например, с кофе.
Интересно, что у нестандартного молока нет единого стандартного названия (в строго установленном ГОСТом смысле). Поэтому каждый производитель называет его так, как ему удобно. Например, в продаже можно встретить «отборное», «сельскохозяйственное» или «питьевое» молоко.
Иногда даже проще написать на упаковке «ненормализованное», но неподготовленные покупатели относятся к такой маркировке гораздо более скептически.
И, наконец, в очень редких случаях она не получает дополнительного названия и называется просто «цельной», создавая тем самым вопрос, вынесенный в заголовок. Но вы знаете ответ, потому что знакомы с техническими деталями производства.
Особенности нормализованного молока
Содержание жира в продаваемом молоке регулируется ГОСТом, но содержание жира в свежем молоке от разных коров непостоянно и колеблется в пределах 3-6% в процессе производства молока. Чтобы выделить и сформировать диапазон в соответствии с правилами, необходимо достичь определенной степени жирности молока. Для этого происходит процесс сепарации — сливки (жирная часть) отделяются от обезжиренного.
В зависимости от желаемого результата сливки либо добавляются в исходный продукт, либо жирность снижается за счет обезжиренного молока. Продукт из настоящего молока.
Восстановленное молоко
Этот вид изготавливается из сухих остатков молока или жидкого конденсата, который разбавляется водой, и поэтому классифицируется как молочный продукт. Их степень гигиеничности и вкусовые качества значительно отличаются от степени нормализованного или цельного типов молока.
Другие виды
Если говорить о различиях в составе молока, то следует также отметить следующие виды
- Цельное молоко — не требует дополнительной обработки, за исключением того, что тепло не должно изменять и изменять содержание жира.
- Питьевое молоко — молоко, достигшее заданной жирности (2,4-2,6%), т.е. фактически нормализованное молоко.
- Обезжиренное молоко — продукт, образующийся после отделения весенних сливок, его жирность по правилам не должна превышать 0,5%.
- Lactose — free milk — специальное фильтрованное молоко, предназначенное для людей с аллергией или индивидуальной непереносимостью.
Поэтому, если вы хотите купить молоко вместо производных, ищите обычные продукты и не перегружайте этикетки.
Что такое нормализация молока?
Молоко — это продукт физиологии животного, и его состав непостоянен. Он может зависеть от породы, стадии молочности, сезона года или индивидуальных особенностей животного. Поэтому содержание жира и СОМО (сухие остатки обезжиренного молока — белок, неорганические соли и лактоза) непостоянно и колеблется в определенных пределах.
В среднем содержание жира колеблется от 3% до 7%.
Цельное молоко — это молоко, которое не было обработано таким образом, чтобы изменить его состав. Молоко поступает к покупателю в том виде, в котором его дала корова. Содержание жира в нем варьируется от партии к партии.
Содержание жира в цельном молоке не указывается на упаковке, за исключением диапазона. Например, среднее содержание жира в цельном молоке М2 колеблется от 3,2% до 4,0% (фактическое содержание жира указывается отдельно на каждой этикетке).
Нормализация молока — это процесс приведения содержания жира в соответствие с определенными критериями. На первом этапе молоко разделяется на две фракции — сливки и обезжиренное молоко. Эта процедура осуществляется под действием центробежной силы на барабане сепаратора.
Весь жир (сливки) поднимается наверх, как самая мелкая легкая фракция, а обезжиренное молоко перемещается к периферии барабана.
Нормализация осуществляется путем смешивания различных комбинаций типов молока: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинация выбирается в зависимости от того, какого молока должно быть больше всего в продукте. Например, наша карта 9% изготавливается почти из равных частей цельного и обезжиренного молока.
Некоторые виды продуктов (0%, био-йогурт) изготавливаются исключительно из обезжиренного молока.
Нормализация молока требует производства различных типов продуктов, например, цельного молока, обезжиренного молока, молока с низким или высоким содержанием жира. Таким образом, любой покупатель может найти свой любимый продукт.